Что такое рагу: история, виды и особенности приготовления
Рагу - это блюдо с богатой историей, которое готовят во многих странах мира. Сложно сказать, кто и когда впервые догадался приготовить рагу, смешав в котле различные ингредиенты и потомив их в печи. Блюдо имеет настолько длинную историю существования, что установить это с точностью невозможно. Рагу готовили французские крестьяне и индийские раджи, древние финикийцы и современные марокканцы, амазонские индейцы и итальянские кулинары.
В России рагу было известно давно, еще с дореволюционных времен увлечения французской кухней.
Основные принципы приготовления рагу
Прежде всего, правильное рагу готовится с мясом или бобами. Мясо обычно берется жирное - баранина или свинина, хотя и диетические варианты, вроде птицы, тоже допускаются. Известный ученый-кулинар Похлебкин предпочитал использовать для рагу молодое мясо, считая, что мясо с костями категорически для него не подходит. Что касается овощей, то классика здесь - крупно порезанные картофель, морковь, лук и томаты (или томатное пюре).
Специи берутся лишь самые необходимые - соль, черный перец, лавровый лист и по желанию петрушка - для аромата. Все ингредиенты одновременно кладутся в сотейник или горшочек (в зависимости от выбранного способа приготовления), заливаются мясным бульоном или красными вином, а затем тушатся на медленном огне или томятся в духовом шкафу.
Рагу - это постное блюдо, при приготовлении которого не используются жирные масла и заправки.
Виды рагу по составу мяса
Рагу - мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.
Свиное рагу
В качестве сырья для изготовления свиного рагу используют 7 шейных позвонков, 14-16 спинных позвонков с ребрами, 5-7 поясничных позвонков с остистыми отростками и 4 крестцовых позвонка, а также грудную кость со всеми ложными ребрами и оставленным на них мясом и жиром в количестве, примерно равном массе костей. Сырье распиливают на куски массой по 40-60 г.
Свиное рагу фасуют порциями по 500 и 1000 г в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки. В сеть общественного питания отпускают без фасовки по весу.
Баранье рагу
В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20-30 г) меньше костей и жира.
Говяжье рагу
Рагу говяжье готовят из крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит наполовину из кусочков мяса с жиром и наполовину из крестцовых косточек.
Рагу по-домашнему
Рагу по-домашнему представляет собой мясокостные кусочки из грудинки с содержанием костей не более 10% и жира не более 15%. Грудинку распиливают вместе с ребрами на малой ленточной пиле поперек ребер, а затем на кусочки массой 30-40 г.
Рагу по-домашнему расфасовывают на порции массой 500 и 1000 г в целлофан или другие прозрачные пленки. Рагу завертывают в этикетированную обертку (бумагу, пленку), на которой указаны предприятие-изготовитель и его подчиненность, наименование полуфабриката, масса и цена одной порции, дата и час изготовления.
Если рагу завертывают в неэтикетированную обертку, то в каждую порцию полуфабриката под упаковку помещают этикетку со всеми указанными выше данными.
Завернутые и перевязанные упаковочной тесьмой порции рагу укладывают в оборотную тару (ящики), масса брутто которых не должна превышать 20 кг. В ящик укладывают полуфабрикат только одного наименования и из одного вида мяса.
Упаковка и маркировка
Для удобства сравнения информации об упаковке и маркировке различных видов рагу, можно представить данные в виде таблицы:
| Вид рагу | Упаковка | Вес порции | Маркировка |
|---|---|---|---|
| Свиное | Пергамент, подпергамент, целлофан, прозрачные пленки | 500 г, 1000 г | Предприятие-изготовитель, наименование, масса, цена, дата и час изготовления |
| По-домашнему | Целлофан, прозрачные пленки, этикетированная обертка | 500 г, 1000 г | Предприятие-изготовитель, наименование, масса, цена, дата и час изготовления (на обертке или этикетке) |
Важно отметить, что в рагу недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей.
Рагу в итальянской кухне
Рагу - одно из блюд, демонстрирующих всю красоту итальянской кухни. Повседневные ингредиенты и минимум ваших усилий, быстрое обжаривание и потом медленное томление, - так рождается сочное блюдо, которое по вкусу тянет на миллион долларов! Чаще всего его подают с ригатони или паппарделле, так как их структура более пористая, и рагу лучше к ним прилипает.
Приготовление итальянского рагу:
- Разогреть кастрюлю и на среднем огне обжарить мясо до коричневой корочки на оливковом масле.
- На сковороду положить чеснок и лук и обжарить в течение 2 минут. Затем добавить морковь и сельдерей и медленно обжарить еще 5 минут. Сельдерей и морковь, обжаренные с луком и чесноком, называется «soffritto» в итальянской кулинарии. Это традиционная основа для многих блюд итальянской кухни.
- Добавить оставшиеся ингредиенты и вернуть говядину в кастрюлю, включая выделившийся мясной сок.
- Довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и тушить под крышкой в течение 1 часа 45 минут.
- Отрегулируйте вкус солью и перцем.
- Аккуратно перемешать пасту двумя ложками в течение 1-2 минут, пока вода испаряется.
Впервые этот знаменитый десерт был приготовлен в 17 веке в северных регионах Италии. А произошло это так. Эрцгерцог Козимо III де Медичи из Тосканы приехал с визитом в соседнюю Сиену.
